粪便污染指标来评价食品的卫生

大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢。

大肠菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地---食品是否有肠道致病菌污染的可能性。所以，凡是大肠菌群数超过规定的食品，即可确定其卫生学上是不合格的，该食品食用是不安全的。故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生，具有广泛的卫生学意义。它反映了食品是否被粪便污染，同时间接地---食品是否有肠道致病菌污染的可能性。

粪便污染指标菌的选择

粪便污染指标菌的选择作为理想的粪便污染的指标菌应具备以下几个特性，才能起到比较正确的指标作用。存在于肠道内持有的---，才能显示出指标的特---。在肠道内占有---的数量，即使被高度稀释后，也能被检出。在肠道以外的环境中，其抵抗力大于肠道致病菌或相似，进入水中不再繁殖。检验方法简便，易于检出和计数。

大肠菌群作为粪便污染指标菌的意义

大肠菌群作为粪便污染指标菌的意义粪便污染的食品，往往是肠道发生的主要原因，因此检查食品中有无肠道菌，这对控制肠道的发生和流行，具有十分重要的意义。

许多研究者的调---明，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。在------所排粪便中，---型大肠常有增多趋势，这可能与机体肠道发生紊乱，大肠菌群在型别组成的比例上因而发生改变所致；随粪便排至外环境中的典型大肠，也可因条件的改变。使生化性状发生变异，因而转变为---型大肠。由此看来，大肠菌群无论；庄粪便内还是在外环境中，都是作为一个整体而存在的，它的菌型组成往往是多种的，只是在比例上，因条件不同而有差异。因此，大肠菌群的检出，不仅反映校样被粪便污染总的情况，而且在一定程度上也反映了食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况，所以具有广泛的卫生学意义。

大肠菌群的检测方法有哪些?

“大肠菌群并非---学分类命名，而是卫生---领域的用语，不代表每一个或者每一组的---，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的---，这些---在生化和学方面并非完全一致，其定义为:需氧及兼性厌氧、在37度内分解乳酸产酸产气的革兰氏阴性无芽胚。一般认为该菌群---分为大肠埃希氏菌属、柠檬酸属、产气克雷伯氏菌和阴沟肠等。大肠菌群的检测，一般都是按照它的定义进行。国内采用的进出口食品大肠菌群检测方法主要有和原商检局制定的行业标准，两个标准的方法，在检测程度上略有不同。一、: 采用三步法，即乳糖发酵实验、分离培养和证实试验。二、原商检局制定的行业标准，等效采用美国fda的标准方法，用于对出口食品中的大肠进行检测。本方法采用两步法，即推测试验和证实试验。”